百越高州，鸡与人类的羁绊可追溯至7000 年前。新石器时代干栏式建筑遗址中，下层圈养区的鸡骨与稻谷壳，印证着先民“楼上人居，楼下饲禽”的生活智慧。这种原始养殖方式，孕育了中国南方最早的规模化养鸡传统，也为以现高州市为核心的古代“高凉”地区饮食文化埋下了千年基因。高凉菜作为粤西高州地区传承两千多年的地方特色风味菜，讲究的就是个“食材新鲜”和“原汁原味”，其中荔乡凤白切鸡更是以匠心独具和烹制技法独特而成为高凉饮食文化体系中的代表性美食，名扬海内外。

一、从百越珍馐到文化符号

公元前111 年，汉武帝设高凉县，高凉土鸡因《汉书》记载的“贡雄鸡”成为岭南与中原文化交融的见证。汉越杂居催生的“白水煮鸡”技法，既保留俚人对食材本味的推崇，又融入汉人“不时不食”的哲学，形成白切鸡雏形。梁朝冼夫人与汉人冯宝联姻，加速俚汉融合。陈朝年间，百姓以白切鸡犒劳冼夫人军队的习俗，将鸡馔升华为“最高礼遇”的文化符号。冼夫人辞世后，“年例”祭祀中白切鸡作为“三牲”之首的规制，更使鸡文化渗透到民俗信仰层面，奠定了“无鸡不成宴”的高凉饮食传统。

二、还原千年前的食材本味

在“45 天速成鸡”泛滥的时代，荔乡凤选用的高州“绿标鸡”堪称活化石。沿循《高州府志》记载的“晨跑山林、夜栖枝头”的古法，“绿标鸡（三黄土鸡、麻黄土鸡、原种乌鸡）”被放养在高州金山的荔园中，日间觅食虫草籽实等自然食料并辅以蒸煮后的米、谷、糠等人工饲料，夜间栖息于荔树上，全程不添加任何促长素与激素等并且严控养殖周期。此种养殖模式，深度复现千年传统饲养智慧，极致呈现食材本真风味，其肉鸡特色就是“肉质紧实带荔香”，鲜味氨基酸含量达普通肉鸡2.3 倍或以上，历获广东省农业厅、中国烹饪协会“无公害食品认证”及“中国名菜”等殊荣。

三、极简技法中的时间哲学

荔乡凤的“三浸三提九分熟”工艺，暗合高凉文化的刚柔并济。85℃恒温水浴中，整鸡经历三次各12 分钟浸煮，提离沥干的间隙让热力均匀渗透，最终形成“皮脆肉嫩、骨带微血”的黄金状态。搭配的姜葱蓉以本地“观音姜”与“四季葱”按7:3 手工舂制，208 圈顺时针搅拌的非遗手法，释放出辛香与清润的平衡。

这种看似简单的技法，实则复刻了《齐民要术》的“白肉”烹法，即：以最少干预呈现食材本味，恰如冼夫人“唯用一好心”的治理智慧，在时间流动中达成味觉的极致。

四、从地域符号到体验经济

在高州门店，青砖墙上的“冼夫人巡城图”与AR 祭祀场景形成时空对话。食客扫码可观看7000 年前干栏式鸡舍复原，灯光照射餐盘即显《高凉食货志》烹鸡古诀，让白切鸡成为“可咀嚼的历史文献”。

作为市级非遗保护单位，荔乡凤开设“冼夫人厨房”研学课，推出含微型鸡舍模型的“鸡文化考古盲盒”，年接待文化消费者超20万人次。其预制菜通过跨境电商进入东南亚，包装上冼夫人剪影与英文“两千年的味道”并置，在纽约唐人街引发“东方极简主义”饮食潮流。

五、传统产业的现代性转译

面对预制菜浪潮，荔乡凤投资建成古法生产线，智能温控系统精准复刻“三浸三提”火候，纳米膜过滤技术保留老汤风味，使中央厨房出品与门店误差控制在3%以内。在乡村振兴层面，“绿标鸡”带动了约150 个养殖场（户）养殖，每年为农户增收约3000 万元，“文化保护-产业升级-乡村发展”模式获农业农村部认证。在2024 年威尼斯双年展上，荔乡凤白切鸡制作技艺与意大利烤鸡的对话，更是让高凉饮食哲学走向了世界。

从新石器时代的竹篱鸡舍到元宇宙虚拟厨房，荔乡凤白切鸡始终是高凉文化的味觉载体。它用一只鸡的千年演变，诉说着岭南对食材的谦逊、对技艺的敬畏——那不是简单的烹饪，而是与水土、时间共同完成的文明叙事。当姜葱蓉的香气混着鸡肉的鲜甜漫过舌尖，食客品味的不仅是高凉的山风与荔枝的清甜，更是一个地域在时光中熬煮出的文化自信。

（文： 苏柏成）